Por: Andrea Lara
Son varios los cocineros mexicanos que han sido reconocidos en el extranjero por su talento. Te cuento todo sobre ellos. #BANGFoodie
¿Sabías que hay muchos chefs mexicanos dejando huella en el extranjero? Ya sea en sus propios restaurantes o como jefes de cocina, los cocineros mexicanos se han ganado su lugar en los mejores restaurantes del mundo. Muchos llevando la gastronomía mexicana de calidad más allá de la frontera, otros demostrando que los mexicanos podemos hacer cualquier cosa que nos propongamos. Lo importante es que están haciendo historia, dejando huella y poniendo el nombre de nuestro país en alto. Te cuento un poco de los chefs mexicanos que tienen presencia en el extranjero.
Uno de los mejores restaurantes del mundo – Pujol – se encuentra en la Ciudad de México y el fundador es el chef Enrique Olvera. Pujol fue el primer proyecto de Olvera quien buscaba llevar la gastronomía mexicana a otro nivel dando experiencias únicas a sus comensales. Hoy es uno de los chefs más reconocidos a nivel mundial, pero llegar a dónde está le costó muchos años de trabajo. Su primer puesto en una cocina fue en 1994 en un restaurante en Polanco donde lavaba platos, hacía mayonesa y pelaba tomates. Después trabajó en La Hacienda Los Morales donde le tocaba la preparación de salsas.
Estudió en The Culinary Institute of America en Nueva York y se graduó con honores. Como egresado consiguió trabajo en un restaurante en Chicago, pero el sueldo no le alcanzaba para vivir así que regresó a México. Tuvo la oportunidad de abrir un restaurante en la Condesa, pero al lugar no le fue bien. Y así poco a poco empezó a crecer hasta que fundó Pujol. De ahí su carrera despegó: ENO tiene varias sucursales en la ciudad de México y sus restaurantes Atla y Cosme en Nueva York son muy reconocidos.
Aparece en la serie Todo mundo a la mesa que se encuentra en Netflix, fundador del Taller Enrique Olvera – centro de investigación y difusión gastronómica- y Enrique Olvera Catering. Ha recibido muchísimos reconocimientos a nivel internacional:medalla de oro de la Société Culinaire Philanthropique, M.K. Fisher Award, Jacob Rosenthal Leadership Award, Chef del Año, y premio a Joven Restaurantero.
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Cosme Aguilar tiene uno de los restaurantes de comida mexicana más icónicos de Nueva York: Casa Enrique. El chef de Casa Enrique empezó desde abajo trabajando en restaurantes. Su historia empieza en Puebla, donde trabajaba en un taller mecánico. Poco tiempo después decide abrir su propio taller y fracasa. Decide ir a visitar a su hermano en Nueva York y probar suerte en esa ciudad. Así es como consigue el trabajo de portero y asistente de limpieza en un restaurante. Pasaron los años y en el 2004 le dieron la oportunidad de trabajar en la cocina de Cafe Herni, en el 2009 se volvió el chef ejecutivo. Cosme Aguilar se dedicó a la cocina francesa durante varios años de su vida. Cuando su hermano le propone abrir un restaurante de comida mexicana, lo duda. La cocina francesa es a lo que estaba acostumbrado. Sin embargo, decide hacerlo como una forma de honrar las recetas de su familia y una manera de reconectar con los sabores e ingredientes de su infancia. El Chef nació en Chiapas y de ahí viene su pasión por la cocina mexicana, misma que tenía su mamá. Los platillos de su restaurante están inspirados en recetas familiares.
Casa Enrique abrió sus puertas en 2012 y en 2014 recibió su primera estrella Michelin.
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Indra Carrillo nació en Cancún pero creció en la Condesa en la Ciudad de México. Desde muy chico descubrió su pasión por la cocina. A los 12 años entró como voluntario en la cocina de una organización cultural internacional. Estuvo ahí durante muchos años y pudo ir a la India y Nueva York a cocinar con esta organización, reforzando así lo que ya sabía: desde siempre le encanta cocinar. El chef Carrillo siempre ha tenido muy claro lo que quiere y no se cansa hasta lograrlo. Uno de sus sueños era estudiar en Francia, por lo que estudiaba Francés por las tardes y a los 18 años se fue a estudiar Artes Culinarias y Gastronomía. Después hace su licenciatura en el Instituto Paul Bocuse en Lyon. Decide quedarse en Francia y empieza a aprender de los mejores.
“Elegí establecerme en Francia porque me parece una ciudad gastronómicamente emocionante. Competir cada día con los mejores restaurantes e incluso con chefs con los que he trabajado y me han formado ha sido todo un reto. Considero que la competencia nos hace mejores cada día.”- Indra Carrillo para Cocineros Mx Por El Mundo Magazine.
En el 2017 abre su primer restaurante en París: La Condesa París. En 2019 el restaurante recibió su primera estrella Michelin.
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Karime López fue la primera mujer mexicana en recibir una estrella Michelin estando a cargo de la cocina de Gucci Osteria – de Massimo Bottura – en Italia. La chef ha dejado huella en varios restaurantes top del mundo y sigue dejando el nombre de México y las mujeres en alto, sin embargo, ella no sabía que la gastronomía era su pasión.
Nació y creció en Querétaro, pero su sueño siempre fue irse a estudiar artes plásticas a París. Logró cumplir su sueño y se fue a estudiar a Ecole des Beaux-Arts en París, pero después de un año se fue a España a cursos de cocina. La chef se enamoró de las pastelerías parisinas y eso cambió totalmente el rumbo de su carrera.
“Al apreciar esos postres que parecen esculturas en miniatura pensé en que la habilidad necesaria para hacerlas tan bellas era similar a las artes plásticas, con la única diferencia de que en este caso, las obras de arte se pueden comer y amo la comida.¨- Karime para Cocineros Mx Por El Mundo Magazine.
Ella sigue a cargo de la cocina de Gucci Osteria en Italia y sabe que es un honor y una responsabilidad enorme, pero ama lo que hace.
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El chef Yahir Franco fue el primer mexicano en recibir una estrella verde Michelin. ¿Qué es una estrella verde? «Es el reconocimiento que se da no solo por la gastronomía, sino, también por el compromiso del restaurante y el chef con la sostenibilidad.» Esta estrella la recibió por Frea, un restaurante en Berlín que es vegano y zero-waste. El primer restaurante así a nivel mundial. Te cuento un poco más de Yahir.
Antes de estar en Frea, estuvo en la cocina de Cookies Cream un restaurante vegetariano en Alemania. Cookies Cream fue el segundo restaurante en Europa en recibir una estrella.
El chef nació en Coatzacoalcos y creció en Texcoco. Ha trabajado en restaurantes veganos y vegetarianos, sin embargo él no se considera vegano o vegetariano. “Pagaría 100 euros por unos buenos tacos de tripa, esa es la verdad. No soy vegetariano, pero aprendí a comer. Con los años me hice consciente y dejé de consumir carne. Por supuesto, si voy a México comeré tacos y mixiotes. Siempre digo soy humano, no vegano, y como de todo.”-Yahir para Gastrolab web
Yahir iba a ser abogado, pero no se dió. A sus 18 años, después de dejar la carrera, su papá lo lleva a un restaurante de un amigo para que trabajara. Ahí se enamora de la cocina y empieza su carrera como cocinero. Curiosamente, fue el amor lo que lo llevó a Berlín. Conoció a una alemana y se enamoró. Cuando ella tiene que regresar a Alemania él decide irse con ella. Lo demás es historia. Siguió estudiando y abriéndose camino en la industria gastronómica y hoy en día ya tiene una estrella Michelin.
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Muchos medios de comunicación han presentado la historia de Carlos Gaytán como: una historia que podría ser el guión de una película de Hollywood. Y la verdad es que sí parece. El chef Carlos llegó a Estados Unidos como ilegal cuando tenía 20 años. Originario de Huitzuco, Guerrero, se fue a Estados Unidos a probar suerte y buscar el sueño americano. Empezó lavando platos en el restaurante de un hotel en Chicago, donde poco a poco empezó a meterse más a la cocina, a aprender todo lo que podía. Pasó de lavaplatos, a cocinero y gracias a que siguió trabajando y aprendiendo en el 2004 se convirtió en el chef ejecutivo del restaurante Bistrot Margot.
En 2008 abrió su restaurante Mexique, lugar donde combinaba la cocina mexicana con la francesa. En el 2013 el restaurante recibió una estrella Michelin. Carlos dijo en una entrevista que la estrella le cayó del cielo: “Habíamos inaugurado en 2008, pero estábamos en un bache muy feo, ya no teníamos muchos comensales e íbamos a cerrar; le pedí a Dios que me ayudara con eso, que me diera fuerza y conocimiento para dar el siguiente paso. Al siguiente día, me hablaron para decirme que me habían dado una estrella Michelin.¨
Después de 10 años cerró Mexique y en 2019 inauguró Tzuco, su nuevo restaurante. También tiene un restaurante en Xcaret.
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Daniela Soto-Innes ganó el título a la mejor chef femenina del mundo en 2019. Ella nació en la Ciudad de México y su pasión por la gastronomía empezó desde que era una niña.
“mi mamá me llevaba a sus clases de cocina, mi abuela hacía pan delicioso, mi bisabuela era una gran cocinera y he trabajado en cocinas desde que tengo 14 años. Es algo que nunca acaba.”- Daniela Soto-Innes para Vogue
Estudió en Le Cordon Bleu of Culinary Arts en Texas y de ahí trabajo en cocinas europeas y de Estados Unidos. También trabajó en Nicos en la Ciudad de México. En un curso de charcutería impartido por Enrique Olvera, Daniela conoce al chef. Empieza a trabajar de forma intermitente en Pujol y un año después Olvera le ofrece convertirse en la chef de Cosme en Nueva York. Ahí es donde Daniela es reconocida como la mejor chef del mundo.
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Las historias de estos chefs son prueba de que trabajando duro y haciendo lo que amas puedes lograr cosas increíbles. Es solamente el inicio para ellos y seguramente en un futuro nos sorprenderán con nuevas creaciones.
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